Zajímavý

Kandované ovoce nebo balabushki - recepty na vaření

Kandované ovoce nebo balabushki - recepty na vaření


Historie suchého kyjevského džemu

To, co dnes nazýváme kandovaným ovocem a nakupujeme za slušné peníze (tj. Zámořské sladkosti vyrobené z manga, ananasu atd.), Se po několik staletí nazývalo „Kyjevský suchý džem“ a na konci 19. století - „balabushki“ .

Takový džem je vynikající náplní pro koláče, můžete si z něj vyrobit kompot, můžete si s ním ozdobit dort a obecně je to pochoutka pro děti i dospělé, která dokonale nahrazuje sladkosti.

Historie „kyjevského suchého džemu“ je obklopena legendami. Zejména před 200 lety se mezi kyjevskými obchodníky objevil příběh o petrohradském šéfkuchaři Švýcari Balyovi, který doprovázel císařovnu Kateřinu II. Během procházky kyjevskými ulicemi na začátku jara 1787, údajně uklouzl a zlomil si nohu. Zatímco se zotavoval, žil ve venkovském domě kyjevského vůdce, ponořený do luxusních sadů. Z ničeho jiného, ​​co začal dělat, začal Balyi vyrábět marmeládu z bobulí a plodů dozrávajících v zahradě staršího, který později poslal královně. Neznámý dezert měl Catherine údajně tak rád, že nařídila Švýcarům zůstat v Kyjevě a připravovat pochoutky pro královský dvůr.


Tsarina ve skutečnosti znala a milovala kyjevské sladkosti dlouho před rokem 1787, dokonce vydala zvláštní dekret ze dne 14. dubna 1777, který je doručil jejímu soudu. Půl kila cukrových suchých broskví, meruněk, nektarinek, maďarských švestek, hrušek, dvě libry každá v cukrovém sirupu ze švestek, broskví, meruněk, tureckých švestek, jedna libra vlašských ořechů a šípků, dvě libry trávníku (dřín) - zde je seznam džemu, který se každoročně vyrábí v Kyjevě a doručuje se na královský dvůr.

Obecná historická fakta a archivní dokumenty svědčí o tom, že kyjevské sladkosti vyrobené z bobulí a ovoce byly v Evropě známé dávno před „incidentem“ s carským kuchařem. Nádherné lahůdky z Kyjeva byly zaslány na svatební oslavy litevského prince Jagiella již v roce 1386. A v polovině 18. století existovalo samostatné postavení - „cukrářský učeň kyjevského císařského dvora“. Pro císařovnu Elizabeth Petrovna, velkou milovnici sladkostí, připravil Franz Andrejas suchý džem.

Následně tuto pozici obsadil Grigory Ivanov, který měl tři studenty. V průběhu 19. století prováděli kyjevští řemeslníci a cukráři na příkaz guvernéra objednávky od petrohradských hodnostářů. Dezert připravovali řemeslníci-cukráři v malých dílnách, jak se dá říci, že několik pecí ve speciálně určené (často v domě majitele) malé místnosti. „Suroviny“ rostly v jejich vlastních zahradách. Plátky ovoce a bobulovin se dlouho vařily v cukrovém sirupu nebo medovém roztoku, poté se vyjímaly, nechaly se sirup vypustit, sušily se, posypaly cukrem a skladovaly se v krabicích a krabicích.

Reklama na továrnu Balabukh a obchod na Khreshchatyk

Nejznámějším výrobcem takového džemu byl Semyon Semyonovich Balabukha, jehož jméno se suchému kyjevskému džemu začalo říkat „balabushki“, a jeho obchod, který se nachází na Něvském prospektu vedle kosmetického obchodu „A la remonnee“ a tabáku Bratři Kurbatovové byli známí i mimo říši.

Ale všechno končí a dnes kupujeme kandované ovoce jako „zámořské lahůdky“ a ve skutečnosti existuje více než sto receptů na „kyjevský džem“, mezi jejichž ingredience patří nejen bobule a ovoce, ale dokonce i slupky melounů a melounů i zeleniny.

Jak udělat suchý kyjevský džem?

Suchý džem se vyrábí z jablek, hrušek, švestek, třešní, meruněk a broskví, kdoule, melounu a melounových slupek. Kůra melounů a melounů je předem nakrájena na kousky a namočena ve vodě po dobu 10-12 hodin. Pro suchý džem můžete dokonce použít angrešt, zahradní jahody a brusinky. Ale obzvláště dobrý je suchý džem z vykostěných třešní a jeřabin.


Klasická verze

V klasické verzi se připravené ovoce a bobule vaří jako marmeláda, ale s velmi malým množstvím cukru (na 1 kg ovoce se obvykle bere 300 g cukru) a po delší dobu. Aplikujte od 4 do 8 vaření po dobu 10 minut. Mezi vařením se džem nechá stát 6-8 hodin. Potom se dobře vařené a namočené v ovoci a bobulích z cukrového sirupu odstraní štěrbinovou lžící a umístí se na síto s velkými otvory nebo do cedníku, kterým sirup protéká 2-3 hodiny. Potom se ovoce a bobule suší na slunci nebo v mírně otevřené peci nebo sušičce při teplotě 30 ... 40 ° C. Když je jejich povrch dobře vysušený, plody se stanou jakoby pružnými.

Potom jsou plody posypány cukrem nebo práškovým cukrem, dobře promíchány a protřepány (a po dlouhou dobu - to je poměrně náročný proces, a dříve byly za tímto účelem na šlechtických statcích speciálně přijímány velmi silné rolnické dívky), takže každé ovoce bylo ze všech stran pokryto krystalovým cukrem. Poté se plody s cukrem dají na síto a protřepou se, čímž se oddělí přebytečný krystalový cukr. Výsledkem je velmi chutný suchý džem.

Poté je džem umístěn do malých skleněných nádob (0,5 l) a pevně svázán papírem odolným proti vlhkosti (například pergamenem). Skladujte pouze na suchém a chladném místě.

Suchý džem ze švestek, třešní, meruněk nebo broskví (moderní verze)

Švestka (třešňová švestka, meruňky nebo broskve) - 1 kg, krystalový cukr - 300 g.

Pro tuto sklizeň byste měli vzít velmi velké plody. Umyjte švestky nebo jiné ovoce, každé ovoce rozkrojte na polovinu, odstraňte semínka, vložte jednu vrstvu na plech blízko u sebe, nakrájejte, přidejte 1/2 lžičky krystalového cukru do každé poloviny. Vložte plech s ovocem do trouby předehřáté na 200 ° C, nechte vařit asi 30 minut, vyjměte a ochlaďte, vložte na pergamenové plechy posypané cukrem nebo na fólii, aby se sušily při pokojové teplotě nebo v troubě po dobu 1 2 dny.

Suchý švestkový džem může být cennější, pokud spolu s granulovaným cukrem dáte do každé poloviny ořechové jádro (lískové ořechy, arašídy nebo vlašské ořechy) nebo jádro dýňových semen.

Suchý džem z červené nebo arónie-arónie (moderní verze)

Rowan - 1 kg, krystalový cukr - 300 g, kyselina citronová nebo askorbová - 5 g.

Opláchněte jeřáb, blanšírujte 1 minutu v okyselené vodě (5 g kyseliny citronové nebo askorbové na 1 litr vody). Položte na plech na vrstvu 2-3 cm, posypte cukrem a vložte do trouby předehřáté na 200 ° C. Po varu hmoty po celém povrchu vařte bobule po dobu 20 minut, poté ochlaďte a dejte na pergamen nebo fólii, posypané granulovaným cukrem, vysušte na vzduchu při pokojové teplotě.

Svetlana Shlyakhtina,
Město Jekatěrinburg


Při přípravě tohoto dezertu se používá zakoupené těsto. Můžete si také předem připravit velké množství těsta a po částech ho zmrazit.

  • listové těsto bez kvasnic - 400 g
  • máslo - 40 g
  • kuřecí vaječný žloutek - 1 ks.
  • vlašské ořechy - 150 g
  • tekutý med - 150 g
  • moučkový cukr - 50 g
  • mletá skořice - 5 g.

Vařte podle pořadí:

  1. Nechejte několik vlašských ořechů na ozdobu, zbytek nakrájejte. To lze provést jakýmkoli pohodlným způsobem: v mixéru, v maltě můžete dokonce dát ořechy do sáčku, pevně uzavřít a porazit válečkem. Stupeň mletí ořechů se může lišit: některé mají rád velké kusy a jiné jemný prach z ořechů. Smíchejte skořicové ořechy, skořici a práškový cukr.
  2. Těsto rozmrazte a vyválejte, aby prosvítalo. Při práci musíte postupovat podle pokynů na obalu. Výslednou vrstvu nakrájejte na 6 kusů.
  3. Vezměte čtvercový tvar namazaný olejem. Rozložte listové těsto. Namažte máslem, vložte část ořechové směsi a zakryjte vrstvou těsta. Tento krok opakujte, dokud není vrchní vrstva posledním plátkem těsta.
  4. Budoucí baklavu namažte žloutkem nakrájeným na diamanty. Na každý diamant vložte polovinu ořechu. Pečte v troubě na 180 stupňů po dobu 45 minut.
  5. Hotový produkt dobře namočte s medem a nechejte ho vařit po dobu deseti minut až několika hodin.


Příprava sirupu

Začínám přípravou sirupu. Beru 2 kg dýně. Čistím, nakrájím na kousky (asi 2 x 3 cm) libovolného tvaru. Neřízněte dýně příliš jemně, jinak po varu bude tvrdá a suchá.

Nakrájejte dýni na velké kousky, aby kandované ovoce nevyschlo

Přenesu do nádoby a přidám 300 gr. Sahara. Nechám to přes noc, aby šťáva začala vyčnívat z dýně (obvykle začnu s přípravou večer).

Ráno naliju šťávu do hrnce. Přidám tam 5-6 lžící. lžíce medu, přiveďte k varu při nejnižší teplotě.

Nyní připravujeme citrony. Nalijte je vroucí vodou, odstraňte slupku, nakrájejte na kruhy a odstraňte kosti. Možná nebudete muset oloupat citrony, abyste získali bohatší chuť.

Mezitím se vaří dýňová šťáva, cukr a med se rozpustí a dostaneme sirup. Nalijte do něj nakrájené citrony a nechte je ještě minutu povařit.


Kandované ovoce: výhody vaření

Jednoho dne cukráři přišli s nápadem uvařit chuť v cukru a svůj nápad uvedli do života. Později pro takové sladkosti začali vybírat jablka, hrušky a další ovoce a dokonce i některé bobule. Ukázalo se, že takové lahůdky byly stoprocentně přirozené, ale postupem času jim během výrobního procesu začali přidávat různé „chemie“, zlepšující vzhled a chuť: barviva a další nepříliš užitečné přísady. O výhodách kandovaného ovoce se dnes diskutuje a tato otázka zůstává otevřená. Jedna věc je však jistá: pokud je vaříte doma, výhody budou mnohem více než škoda.


Dušená masa

Squash lze dusit a kombinovat s jinou zeleninou, což vytváří nové kulinářské mistrovské dílo.

Squash kaviár na pánvi

  • 600 gramů squashu
  • 160 gramů cibule
  • 250 gramů mrkve
  • 2 rajčata
  • 50 gramů slunečnicového oleje
  • Sůl a pepř na dochucení.

Veškerá zelenina je nakrájena na kostky. Na suché pánvi smažte po malých částech dýně do měkka. V oleji - cibule, mrkev, rajčata. Přidejte k nim dýně, vařte 15-20 minut na mírném ohni pod víkem, osolte. Rozemlejte vychlazený kaviár v mixéru.

Zeleninový guláš

  • 250 gramů squashu
  • 230 gramů lilku
  • Jedna paprika
  • 170 gramů cibule
  • 170 gramů mrkve
  • 3 rajčata
  • 80 gramů slunečnicového nebo olivového oleje
  • Sůl, cukr podle chuti
  • Česnek
  • Petržel, kopr, bazalka, zelená cibule.

Squash, lilek, paprika, cibule, mrkev, nakrájené na kostky. Cibule, mrkev, lilek, paprika, tykev, rajčata nakrájená na plátky se smaží na oleji. Ochutíme solí, přidáme třetinu lžičky cukru. Přidejte jemně nasekaný česnek a bylinky podle potřeby. Lilek můžete nahradit dýní, houbami nebo brokolicí.


Vaření s citronem

Ze zázvoru a citrusových plodů se dá snadno udělat zdravý dezert, který v chladném počasí nejen zahřeje, ale také vydrží sezónní nachlazení.

To bude vyžadovat:

Jak připravit jídlo:

  1. Citron dobře opláchněte, zalijte vroucí vodou a nakrájejte na malé plátky spolu s oloupaným zázvorem.
  2. Vařte sirup z vody a cukru. Všechny sladké krystaly by se měly úplně rozpustit a kapalina by měla vařit.
  3. Ponořte do kousků kořene a citrusových plodů ve složení cukru, pokračujte v procesu a zahřívejte produkty jako obyčejný džem, dokud nebude zázvor co nejměkčí.

Výsledná pochoutka může být přenesena pouze do sterilní skleněné nádoby a pevně uzavřena. Polotovar lze uložit do kuchyňské linky nebo do chladničky, použít jako přísadu do čaje.


Podívejte se na video: Rychlá snídaně, oběd nebo večeře - španělská omeleta!